猪头肉卤制方法王刚
主料：猪头一个
辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮十克
卤猪头肉之步骤
步骤一、首先把猪头清洗干净，去除上面的淋巴，再把猪耳朵和猪鼻孔洗干净，用刀在猪身上刮一刮去除杂毛（或者用火燎一下，这样后期出锅不会因为有杂毛影响食欲）
步骤二、开炉点火锅内倒水，猪头冷水下锅焯水（冷水下锅可以更好的去除血水），把猪头焯好水后，撇掉浮沫，把焯好水的猪头捞出，然后再次清洗一下（经过这一步猪头肉已经非常干净了）
步骤三、锅内烧干水分放入半勺油，倒入白糖不断的煸炒，炒出糖色迅速加入适量开水（用开水更容易激发出糖色），加入红曲粉和生抽调色，再加一点白酒去腥
步骤四、接着再放入葱和姜、干辣椒段、盐、花椒以及各种香辣，把焯好水的猪头放入锅内卤，猪头卤到筷子扎进去没有血水往外面流，拆掉猪头上面的骨头，把猪头肉放进锅内继续卤
步骤五、猪头软烂后就可以出锅了（用筷子能轻轻戳进去就代表好了），最后切成小片，加香菜、红油搅拌均匀就可以食用啦，非常的香、非常的有道
猪头肉的卤制方法及配方
1、食材准备
买新鲜猪头肉（约2斤），让摊主帮忙烧毛切块，回家用刀刮净表面，清水泡1小时去血水。重点：泡水时加2勺料酒，去腥更彻底。
2、焯水处理
冷水下锅，加3片姜、1根葱、2勺料酒，大火煮开撇浮沫。煮5分钟后捞出，用温水冲洗干净，千万别用冷水，肉质会变柴。
3、炒糖色
锅里放2勺油+80g冰糖，小火慢炒至焦糖色冒小泡，立刻加1碗热水（⚠️小心溅油）。糖色决定卤肉红亮程度，火候宁小勿大。
4、调制卤汤
加入2000ml清水，放料包（八角3颗、桂皮1段、香叶4片、草果1个拍碎、干辣椒6个、花椒15粒、小茴香1小勺），再加生抽50ml、老抽20ml、黄豆酱1大勺、盐15g。尝汤要比平时炒菜咸一点才入味。
5、炖煮关键
猪头肉入锅，大火煮开后转小火，盖盖炖1.5小时。用筷子能轻松扎透猪皮即可关火，再泡半小时更入味，捞出晾凉切片，淋点卤汤更香！
✨小贴士：卤汤过滤后可冷冻保存，下次卤味更醇厚！爱吃辣的加小米椒，喜欢甜口的多放10g冰糖～
相关问题解答
1、王刚老师的猪头肉卤制配方里，香料到底放哪几种？
我查了王刚的视频，他常用的基础香料有八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、花椒、干辣椒这几样，不过他说关键是要加一小块陈皮和两颗丁香提味，但丁香千万别多放，否则发苦！家庭做的话，香料包用纱布裹好，卤完还能重复用1-2次。
2、猪头肉卤之前要不要先焯水？怎么去腥最有效？
必须焯水啊！王刚的做法是：猪头肉切大块后冷水下锅，加姜片、料酒、葱结，大火煮出血沫，他有个小技巧——焯完用刀刮一遍猪皮，把残留的毛和黏液去掉，这样卤出来不腥，讲究点的还可以用火枪燎一下猪皮，更香！
3、卤猪头肉用老抽还是生抽？颜色和咸度怎么控制？
王刚的配方是生抽调味、老抽上色，比例大概3:1，他建议先少放盐，卤到一半时尝下汤，比平时炒菜咸一点就行（因为肉吸盐慢），想要红亮颜色可以加冰糖炒糖色，或者直接丢几颗红曲米（别太多，否则发红）。
4、猪头肉卤多久最合适？怎么判断熟没熟？
一般大火烧开后转小火卤1.5-2小时，用筷子能轻松扎透猪皮就关火，王刚特别强调：关火后别急着捞！泡在卤汤里晾凉更入味（至少泡2小时），如果喜欢Q弹口感，可以捞出来趁热用重物压紧实，切片更漂亮~
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本文概览：猪头肉卤制方法王刚主料：猪头一个辅料：生抽二十克、冰糖一小把、盐十克、红曲粉一把、白酒十克、生姜葱适量、桂皮十克、八角五个、香叶十片、花椒二十粒、陈皮十五克、干辣椒段十克、陈皮...
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